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Quelles épices dans mon placard ?


Par le 22-06-2019
Quelles épices dans mon placard ?
Rien de tel pour relever un plat, pour faire d'une recette une invitation au voyage, que de mettre la bonne épice.
Nous avons tous été confrontés à la lassitude que peut engendrer le nième sauté de porc à la provençale, ou le sempiternelle poulet rôti, ou encore le "fadace" poisson cuit à la vapeur. Pire, combien d'entre nous avons commencé à lire une recette pour nous apercevoir tout à la fin qu'il manquai l'épice qui allait bien !
Pour ma part, j'ai toujours, dans mon placard un maximum d'épices. Précaution qui me permet de ne jamais être pris au dépourvu, mais également de laisser libre cours à mon imagination.
Alors la question est : Quelles épices dans mon placard ?

Je ne vais pas vous faire un exposé sur les épices: leurs origines, leurs saveurs, leurs destinations ! .
Tout d'abord par manque de connaissances personnelles, mais surtout parce que l'objet de la chronique est de vous donner des infos pratiques afin de facilité la réalisation de vos recettes. Je classerais les épices en trois catégories: .
1. Les indispensables.
2. Les découvertes.
3. Les herbes séchées .
Les indispensables.
Je classe dans cette catégorie un ensemble d'épices que je renouvelle chaque fois que le flacon est vide même si je n'ai envisagé aucune recette particulière.
Tout d'abord une précision. La liste que je vais vous donner contiendra aussi bien des épices, que des mélanges d'épices et cela pour une plus grande praticité. La première de toute est d'ailleurs un mélange, puisque c'est le curry. Il y en a différents, mais je préfère le curry de Madras.
J'utilise beaucoup également le cumin, la cannelle en poudre pour le salé et de préférence en bâton pour le sucré (surtout lorsqu'il faut la faire infuser).
Par contre j'ai renoncé à la noix de muscade entière, pour lui préférer la noix de muscade en poudre.
Puis viennent le paprika, le curcuma (en poudre). Je garde toujours un flacon de gingembre en poudre dans le cas ou je n'ai pas de gingembre frais.
Les clous de girofles sont également indispensables même s'il faut les utiliser avec modération.
Pour relever le tout il ne faut pas oublier le piment. J'ai opter pour le piment d'Espelette moins fort que le piment de Cayenne. Quand au poivre j'ai choisi le poivre noir en grain que je mouds plus ou moins fin selon le temps de cuisson de mon plat. Je finirais avec le Ras-el-hanout par goût personnel que je remplace parfois par le mélange marocain de chez Ducros.
Les découvertes.
J'ai découvert au détour de recettes exotiques, les épices en graines, comme la coriandre, la moutarde ou le cumin; Elles nécessites une torréfaction préalable et ne sont pas très faciles d'utilisation. Le résultat est pourtant convainquant.
Deux épices (ou presque) que je renouvelle régulièrement sont les graines de carvi, que j'utilise au moins une fois par semaine en hiver dans la recette du "velouté de carottes au carvi", mais également les graines de pavot pour le "cake citron pavot".
L'oignon semoule et l'ail semoule sont très utiles dans les recettes de "marinades sèches" en provenance des USA.
Je pourrais également vous citer, le poivre vert, le mélange pour pain d'épice, le mélange Massale ou Tikka Massala, épices que j'ai retrouvées dans mon placard, mais que je n'utilise pas très souvent.
Enfin un mélange qui est spécifique à certaines cuisine, le mélange colombo que j'utilise lorsque je réalise certaines recettes, mais pas régulièrement.
Les herbes séchées.
Vous pouvez penser qu'il est un peu iconoclaste de parler d'herbes séchées dans une rubrique consacrée aux épices, mais je tenais quand même à en parler, même si elles ne méritent pas un article à elles seules.
J'en ai en permanence deux sortes, les herbes de Provences pour les grillades et parfois pour remplacer le thym et le laurier, et l'origan pour saupoudrer les pizzas.
Pour finir je mentionnerais les herbes congelées (basilic, persil, ciboulette) qui vous rendront de grands services en hiver
Conclusion
On pourrait ajouter à la liste l'anis, la badiane, la cardamome, le fenouil en grain ou encore le safran, mais je ne les utilise que très rarement.
En ce qui concerne l'utilisation des épices, outre le fait qu'il est conseillé de torréfier les épices en graines comme la moutarde par exemple (même si la moutarde est considérée comme un condiment), en ce qui concerne les poudres, je les ajoute presque toujours au début de la recette, lorsque je fais revenir mes oignons par exemple, afin qu'elles exhalent tous leurs parfums.




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"Je ne suis pas un robot"


Lorsqu'en juillet 2015, j'ai décidé d'investir dans un robot cuiseur, j'ai hésité entre le Thermomix, le Companion de moulinex et le Cooking chef gourmet de chez Kenwood. Si j'ai choisi le Companion, c'était d'abord parce qu'il entrait plus dans mon budget, mais aussi parcequ'il me paraissait facile d'utilisation.
Pourtant j'ai été un peu déçu par le livre de recettes, livré avec l'appareil. Peu pratique d'utilisation il ne ferait pas long feu sur le plan de travail de ma cuisine.
J'ai donc décidé de me lancer dans la réalisation de ce site internet, lecompanion.fr afin de pouvoir utiliser ma tablette ou mon mobile pour faire les recettes.
Cela fait maintenant presque 4 ans que ce site existe, avec une philosophie de base: en premier lieu, toutes les recettes sont testées et commentées, et aucune fenêtre de publicité ni cookies ne viennent polluer le site.
Je vous présente aujourd'hui la quatrième version du site lecompanion.fr, enrichi de l'expérience acquise au long de ces 4 premières années.
J'espère que son succès ne se démentira pas, puis que vous avez été jusqu'à 2000 visiteurs par jour cette dernière année.

Pierguy Angélini